2022.06.07

6月7日特売情報

皆様お早うございます。

6月はウニの時期なので、本日は「ウニの含蓄①」です。

①手間がかかるウニの加工

私達が食べている「ウニ」はウニの生殖巣です。　ウニ1個の個体から5個しか取れません。　生殖巣が傷つかないよう丁寧に殻を割り、柔らかい身を丁寧に外し、ピンセットで内臓や殻をきれいに取って形の良いものだけ残すというとても神経を使う作業です。　100g入りパック一つにムラサキウニで12個～13個、バフンウニで15～20個のウニ個体が必要です。

②苦くない「塩水ウニ」

ウニは昔生食しませんでした。当初はウニを卵焼きにいれて焼いて出したというのが最初、次に蒸しウニ、その後ミョウバンを使い始めました。　身が柔らかくすぐ形が崩れるのでこのような歴史をたどったんですねー

ミョウバン水の中にウニを入れて何分かすると身がカッチカチに硬くなります。そうすると身崩れもしないし日持ちもするんです。この方法を活用した折ウニが現在も続いています。　ミョウバンの苦みをさけるため、これを使わない「塩水ウニ」が出始めたのはここ10年程の事です。　このように流通はどんどん進化しています。東京には塩水ウニは殆ど高級料亭かすし店に回っています。　デパートの〇〇市などでも手に入るかも、しかし、ほとんど流通していないと考えられ、一般の方が入手するのは困難です。

次回は「塩水ウニ」の食べ方と産地による違いをお知らせします。

本日もぷらっとみなと市場では山海の珍味を取り揃えてお客様をお迎えいたします。